vendredi 5 mai 2017

Bagels


Dimanche après-midi pluvieux, vautrée sur le canapé, je m'ennuyais ferme! Rien à la télé, pas envie de lire ou de blogger, mon homme faisait la sieste, mon chat faisait la sieste et j'allais pas tarder à faire la sieste moi aussi si je ne me trouvais pas dardar une occupation!! Et généralement, quand je cherche à m'occuper, je file en cuisine 😜. Je sais pas trop pourquoi, mais j'ai eu envie de faire des bagels. Ça a d'un coup éveillé l'intérêt de mon homme (absolument pas celui du chat...), je me suis mise en recherche d'une recette que j'avais déjà réalisée il y a de nombreuses années et à laquelle je n'avais pas retouchée depuis (au grand désespoir de mon homme... d'où son réveil instantané j'imagine). Et hop, nous voilà lancer.
Une fois la pâte faite (au robot... faut pas déconner non plus, j'étais motivée, mais pas au point de faire la pâte à la main!!)
On s'est mis à deux pour bouler et former les bagels (les miens vachement plus réussis que les siens d'ailleurs 😜). Repos, pochage, cuisson, ils étaient tellement beaux nos petits bagels, et ils sentaient tellement bons, qu'on a même pas attendu l'heure du dîner pour se jeter dessus!! Verdict: delicious!! Le bagels comme je l'aime avec cette  texture unique résultant de la double cuisson qu'il subit (pochage dans un bain d'eau additionné de bicarbonate de soude, puis cuisson au four): une très fine pellicule croustillante sur l'extérieur et cette mie à la fois dense et moelleuse. Certes, c'est assez roboratif, mais qu'est ce que c'est bon 😋
Niveau garniture, on peut y mettre tout ce qui nous fait envie: fromage frais, saumon mariné, oignon finement coupé et herbes fraîches pour moi, pour mon homme, jambon cru, tomates, oignon et fromage qui tâche (entendez par là, un fromage bien odorant qui laisse des traces de son passage...). Pas de photos, on avait trop faim!!!
Je dois même vous avouer en avoir rapidement toasté un le lendemain matin pour le petit déjeuné, nappé d'une fine couche de beurre et d'une généreuse cuillère de confiture de mirabelles maison (made in Belle-Maman) c'était un vrai régal!! Finalement, les dimanches pluvieux/ennuyeux ont aussi leur bon côté 😉


Pour +/- 6 Bagels






500 g de farine type 65
6 g de sucre
6 g de sel
12 g de levure de boulangerie fraîche
30 cl d'eau tiède
50 g de beurre fondu
***
3 litres d'eau
20 g de sucre
20 g de bicarbonate de soude
***
1 jaune d'oeuf
***
mélange de graines: 
lin, sésame, courge, pavot





Délayer la levure émiettée dans 10 cl d'eau tiède et laisser gonfler 10 min.
Dans la cuve d'un robot muni du crochet, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger. Creuser un puits et verser le beurre fondu, les 20 cl d'eau tiède restants et la levure délayée.
Pétrir 10 min. La pâte se détache des parois, est bien souple mais reste légèrement collante.
Réserver la pâte dans un saladier légèrement fariné et fariné également très légèrement le dessus de la pâte pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser reposer à t° ambiante à l'abris des courants d'air 1 heure.
Dégazer la pâte, la replier plusieurs fois sur elle-même pour reformer une boule.

Diviser en 6 morceaux d'environ 100 g chacune. Bouler rapidement et réaliser un trou au centre d'environ 5 cm de large.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée.
Laisser reposer 2 heures à température ambiante sous un linge pour éviter la formation d'une croûte sur la surface.
Préchauffer le four à 210°
et préparer le bain de pochage:
Faire bouillir 3 litres d’eau dans une grande casserole avec le sucre et le bicarbonate de soude. Une fois l'eau à ébullition, y plonger les bagels (pas plus de 2 à la fois) 1 min, les retourner et laisser encore 30 s. Retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur un torchon propre pour absorber l'eau.  
Déposer les bagels poché sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s d’eau et les saupoudrer d'un mélange de petites graines.
Cuire 25 min en surveillant la coloration (au besoin, baisser la t° à 190°).
Retirer du four, laisser tiédir et se régaler de suite (le bagel vieillit mal...)




mardi 2 mai 2017

Betty Boop


On est d'accord, Pâques sans chocolat, ça n'est pas vraiment Pâques, seulement voilà, moi, le chocolat, je sature un peu...Alors je veux bien faire un dessert très chocolat pour les mordus, mais je pense aussi à mes envies perso et surtout au fait que je profite de ces rares occasions qui me sont données pour faire ce que j'aime le plus au monde: des gâteaux!! Alors même si je manque de temps, même si c'est la course, je fais tout pour bien m'organiser et essayer de faire au moins 2 desserts. Cette année, je n'ai pas pu faire plus, mais en même temps, vu qu'on était 8 à table et pas forcément de gros mangeurs, c'était largement suffisant voire même déjà trop... mais bon, les gourmands arrivent toujours à faire une petite place pour les sucreries 😉
Pâques tombant mi avril et l'hiver étant déjà bien derrière nous, j'ai eu envie de réaliser un entremets coloré et printanier.
A la maison, la pistache est toujours réclamée, et ça tombait plutôt bien parce que j'avais noté la recette d'un sablé breton pistache dans le Fou de Pâtisserie n° 22 (extrait du Rubis de Nicolas Léger) et j'attendais un prétexte pour le tester. Le glaçage façon rocher réalisé sur mon entremets précédent (Happy Easter) m'avait donné envie de faire d'autres essais, alors j'ai eu l'idée de le décliner au chocolat blanc et éclats de pistaches, visuellement, ça change vraiment de ce qu'on a l'habitude de voir et niveau goût c'est vraiment ultra gourmand sans être pour autant trop sucré ou écoeurant. Bref, cette base, elle claquait vraiment!! Mais je n'avais encore pas trop pensé aux autre parfums que je pourrais associer et puis aussi et surtout, je n'avais pas trop le temps de me lancer dans des réflexions interminables, alors j'ai repris mon cahier d'idées dans lequel je griffonne tout ce qui me passe par la tête et je suis retombée sur un mariage cerises cuites dans un jus de betterave/estragon et balsamique réduit/pistache et chocolat blanc... Pas de cerises encore, mais de très belles fraises hyper parfumées avaient croisées ma route le matin même... fraises/balsamique ça marche (exemples ICI ou LA) et je n'avais aucun doute sur le fait que ça fonctionnerait aussi avec l'estragon, et avec tout ça, j'ai eu envie d'ajouter une petite touche de poivre du sichuan, pour à la fois relever l'ensemble mais aussi et surtout pour mettre davantage en relief le côté anisé/citronné de l'estragon.
Pour ce qui était de la betterave, je n'avais pas envie de la mélanger directement à la fraise, mais plutôt de l'utiliser dans une mousse et de lui associer l'amande. Seulement avant de réaliser le gâteau de suite, j'ai d'abord voulu me lancer dans la mousse seule, histoire de me faire une idée de ce que ça pourrait donner. J'ai fait infuser 24 heures de la betterave dans du lait d'amande et ai ensuite filtrer. J'ai obtenu un très joli lait rose au goût à la fois terreux et naturellement sucré dans lequel le parfum de betterave était assez présent. et même si je dois reconnaître que d'emblée le goût ne m'a pas trop emballé, j'ai tout de même trouvé ça intéressant et ai pensé qu'il y avait une idée à creuser alors j'ai été au bout de ma recette. Une fois la mousse finie, avec l'ensemble des autres ingrédients, le goût de betterave s'est fortement atténué même si l'odeur elle, était encore bien présente. J'ai goûté, ça ne m'a pas déplu, mon homme a tout avalé en une soirée... alors j'ai validé.
Pour le visuel, je voulais quelque chose de léger, mais surtout sans ajout de sucre, exit donc un glaçage. J'ai privilégié un flocage qui reste neutre en goût et donne un joli fini poudré très raffiné qui me plait vraiment de plus en plus.
Finalement, l'ensemble de cet entremets m'a plutôt plu, même si au final, la betterave passe totalement inaperçue, elle aura au moins permis une jolie coloration de la mousse 100% naturelle! Ce qui ressort vraiment c'est le parfum de la fraise, l'estragon est lui aussi assez discret mais apporte une note de fraîcheur anisée et citronnée vraiment agréable en bouche, la pistache est bien présente aussi, et le tout s'harmonise agréablement. Clairement, la base en  sablé breton pistache recouverte de chocolat blanc est juste terriblement gourmande, à refaire en supporte de tartes aux fruits rouges par exemple... A suivre 😉



Pour un moule Eclipse 18 cm de Ø
soit pour 6/8 personnes


Sablé Breton Pistache (Ø 20)
50 g de beurre aux cristaux de sel  
45 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de très gros calibre)
5 g de poudre d'amande
65 g de farine type 45
5 g de levure chimique
15 g de pâte de pistache
15 g de pistaches vertes émondées hachées
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse)
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs, la poudre d'amande, la pâte de pistache et les pistaches.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle de 20 cm de Ø légèrement graissé.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et décercler de suite délicatement.
Réserver sur une grille pour que le sablé refroidisse.
Puis placer au congélateur.


Glaçage Chocolat blanc/ Pistache
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
32 g d'huile de pépins de raisin
50 g de pistaches vertes émondées hachées
***
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’huile de pépin de raisins et les pistaches.
Remuer pour obtenir une texture bien homogène et laisser reposer jusqu'à ce que la température atteigne +/- 35° et verser en une seule fois et uniformément sur le sablé breton congelé.
Laisser l'excédent s'écouler et déposer sur un plat de service.
Réserver à t° ambiante.


Compotée de Fraises, Balsamique réduit et Estragon (Ø 14)
250 g de fraises (il faut des fraises très parfumées et naturellement sucrées, c'est la condition de la réussite de cet entremets)
10 g de crème de Balsamique
3 grains de poivre du Sichuan
6 feuilles d'estragon frais 
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Ecraser au mortier le poivre.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Laver rapidement et équeuter les fraises. Les couper en 4.
Chauffer une poêle anti-adhésive. Ajouter la crème de Balsamique. Chauffer fortement et ajouter les fraises et le poivre réduit en poudre. Laisser chauffer quelques secondes en remuant la poêle pour bien enrober les fraises. Retirer du feu. Laisser tiédir  avant d'ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger pour parfaitement la dissoudre. Laisser refroidir et ajouter finalement l'estragon finement ciselé (ne pas ajouter l'estragon dans la préparation chaude pour lui conserver au maximum ses arômes).
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur 1 heure pour raffermir.


Panna Cotta Pistache/ Chocolat blanc(Ø 14)
70 g de crème liquide entière
50 g de lait
15 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
45 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser sur la compotée de fraises déjà raffermie et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse à l'Amande et Betterave
2 betteraves cuites
120 g de lait d'amande BIO
125 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
4 g de gélatine (2 feuilles)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
24 heures avant, couper les betteraves en petits dés et les laisser infuser dans le lait d'amande. Au bout de 24 heures, filtrer et ne conserver que le lait d'amande (j'ai bien rincé les betteraves, et les ai mangé en salade composée).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande infusé à la betterave dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse amande et betterave dans le moule Eclipse. Laisser au congélateur 5 min et ajouter bien au centre en enfonçant légèrement l'insert compotée fraises/panna cotta pistache (côté compotée fraises apparent et panna cotta contre la mousse). Couler le restant de mousse.
Réserver au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.
Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1/2 c à c de colorant irisé rouge cuivré en poudre
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Déposer l'entremets sur le sablé breton et réserver l'ensemble au réfrigérateur 5 heures pour une parfaite décongélation.


lundi 17 avril 2017

Happy Easter


Pâques est déjà fini et moi j'ai l'impression qu'hier c'était Noël!!
Comme d'habitude, pour moi c'est la course!!
J'ai intérêt a sacrément bien m'organiser si je veux arriver à trouver le temps de bidouiller un dessert un tantinet présentable  pour le jour J. Je dois étaler mes préparations sur plusieurs jours à l'avance et surtout je suis obligée de faire des choses simples et rapides. Tout ce que je peux faire sans risque et qui ne craint pas de s'abîmer, je le fais, après, ça n'est plus qu'une question de montage, finition et décoration.
Je voulais de la gourmandise, beaucoup de noisettes et bien sûr du chocolat, parce que Pâques sans chocolat n'est pas tout à fait Pâques.
Cette année encore, j'avais envie d'une forme couronne. et une finition velours, parce que soyons honnête, je n'ai pas acheté un pistolet à peinture pour le laisser dans le placard! Mais en même temps, y a pas mal de temps que j'avais envie de tester un glaçage façon rocher et j'ai trouvé que l'occasion était toute trouvée!! Parce que niveau gourmandise, avec un glaçage comme ça on est servi 😉 Il fallait donc que je trouve une solution pour combiner à la fois flocage et glaçage.
J'ai décidé de réaliser une dacquoise 100% noisettes et de la glacée avec ce fameux glaçage façon rocher que je voulais tant tester.
Et sur cette dacquoise, déposer mon montage floqué. Montage composé d'un croustillant Nocciolata (je suis une inconditionnelle de cette pâte à tartiner BIO!!) d'un namelaka Nocciolata et d'une mousse chocolat lait caramel (la même mousse que celle réalisée pour mon entremets Dentelle et dont j'avais particulièrement apprécié la saveur prononcé de caramel).
Côté déco, je voulais quelque chose de simple et surtout que je pourrais finaliser très rapidement. 
Visuellement, je suis plutôt contente du résultat, j'adore l'effet velours que donne le flocage, je suis décidément plus que ravie d'avoir finalement craqué pour un pistolet à peinture, même si depuis que je l'ai, je n'ai toujours pas réussi à lui trouver une petite place pour le ranger et que son carton d'emballage trône toujours dans un coin de ma salle à manger 😥...
Evidemment, je suis totalement fan du nappage effet "rocher", il faudra absolument que je recommence, d'ailleurs j'ai déjà l'ébauche d'un projet qui se dessine dans ma petite caboche... Par contre, cette fois-ci, je ferais bien attention à ce que la couche soit extrêmement fine, j'ai ici trouvé qu'il y avait trop d'épaisseur, à la découpe c'était un peu dur mais surtout à la dégustation ça créé un déséquilibre de texture...
En dehors de ça, je dois avouer que ça reste certes un dessert ultra gourmand, mais quand même fortement sucré et plutôt très riche. Après un repas déjà copieux, il n'est pas forcément le plus adapté... mais les vrais gourmands ne trouveront certainement rien à redire 😋
C'est gourmand, c'est chocolaté, c'est riche en noisettes, bref tout y est, pari gagné!! 


Moule Saturn silikomart  Ø 20 h-7 cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER au moins 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Dacquoise noisette (Ø 22)
60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
60 g de poudre de noisette non blanchie
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
QS noisettes hachées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisette/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 24 cm de Ø.
Éparpiller bien régulièrement sur toute la surface de la dacquoise quelques noisettes finement hachées.
Cuire 15/20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de  cm de 22 cm de Ø.
Réserver au congélateur (la dacquoise doit être très froide avant d'être nappée pour le glaçage fige instantanément).


Glaçage "façon rocher" (Source: Les  desserts de Julien)
250 g de chocolat au lait de couverture
40 g d'huile de pépins de raisin 
60 de pralin (à défaut, des amandes hachées)
***
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’huile de pépin de raisins et le pralin. 
Remuer pour obtenir une texture bien homogène et laisser reposer jusqu'à ce que la température atteigne +/- 35° et verser en une seule fois et uniformément sur la dacquoise congelée.
Laisser l'excédent s'écouler et déposer sur un plat de service.
Réserver au réfrigérateur ou même au congélateur si vous ne finalisez pas de suite le dessert.


Croustillant Nocciolata 
10 g de couverture lactée 
50 g  de Nocciolata
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la Nocciolata et la feuilletine; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø (sans retirer le cercle). Evider le centre avec un autre cercles de 10 cm Ø (toujours sans retirer le cercle). 
Réserver au congélateur.


Namelaka Nocciolata
50 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de Nocciolata
100 g de crème entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le Nocciolata. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser sur le croustillant Nocciolata, entre les 2 cercles et réserver au congélateur au minimum 4 heures.


Mousse lactée caramel
50 g de crème liquide entière
125 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de petits calibre)
4 g de gélatine (2 feuilles)
140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs d'oeufs de petits calibre)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler les 3/4 de la mousse chocolat lactée caramel dans le moule Saturn et placer au congélateur 10 min.
Ajouter bien au centre le montage croustillant/ namelaka (namelaka contre la mousse), couler le restant de mousse.
Réserver au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.


Flocage
100 g de couverture lactée caramel (Barry)
20 g de chocolat noir de couverture
80 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture lactée, la couverture noire et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Déposer l'entremets sur la dacquoise et réserver l'ensemble au réfrigérateur 5 heures pour une parfaite décongélation.


Finitions (A préparer 24 h avant, mais à appliquer sur l'entremets au dernier moment)

- Ganache montée Nocciolata
25 g de crème liquide entière 
40 g de Nocciolata
1 g de gélatine (1/2 feuille)
70 g de crème liquide entière froide  (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 25 g de crème. Verser sur le Nocciolata, remuer. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Si besoin, chauffer 5 s au micro-ondes pour parfaitement la dissoudre.
Remuer et ajouter finalement les 70 g de crème froide. Remuer bien à fond et filmer au contact.
Stocker 24 h au réfrigérateur.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la monter au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur.

- Chantilly Chocolat lait caramel
95 g de crème liquide entière (si possible à 35 %)
40 g de couverture lactée caramel (Barry)
***
Chauffer la crème et une fois chaude la verser sur le chocolat. Remuer, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.
Décorer l'entremets avec les 2 préparations en alternant et en jouant sur la pression des poches pour obtenir des "points" de tailles différentes.
Ajouter quelques oeufs de Pâques. Garder 20 min à t° ambiante avant de déguster.



lundi 3 avril 2017

Dentelle


A ma dernière visite chez Déco Relief, je suis tombée sur une bande de silicone théoriquement utilisable pour faire des décors à base de pâte à dentelle généralement pour les wedding cakes ou les gâteaux recouverts de pâte à sucre (pâte d'amande, gum paste...). Clairement, ça n'est pas le genre de choses que je réalise, mais j'ai de suite penser que si je l'utilisais pour chemiser un cercle à entremets, la mousse pourrait s'y incruster ce qui permettrait de créer un joli motif  "naturellement". J'avais plus ou moins entre aperçu ce genre de chose sur instagram et je me doutais bien que c'était avec ce genre de "tapis relief" qu'il fallait procéder. J'avais tellement envie de tester que j'ai craqué et suis repartie avec la bande (j'ai choisi le modèle "feuillage", que vous pouvez retrouver ICI).
Par contre, ce que je n'ai pas vérifié quand je l'ai acheté, c'est si la bande serait suffisamment grande pour faire le tour d'un cercle à entremets d'au moins 16 cm de diamètre (dimension que j'utilise le plus souvent avec le 18 et parfois le 20), et bien évidemment, ça n'était clairement pas le cas, il manquait facilement 10 cm 😭; après vérification, j'ai constaté que la bande convient parfaitement à un cercle de 13 cm mais pour le coup, j'allais me retrouver avec un tout petit gâteau et l'idée de n'enchantais pas. Ce (gros) détail n'allait pas m'empêcher de mettre à exécution mon idée!! De toute façon quand j'ai un truc en tête, rien ne peut me faire changer d'avis. Tant pis, il y aurait une petite partie du tour de l'entremets sans les jolis motifs, j'arriverais toujours à trouver une solution pour camoufler ça d'une façon ou d'une autre. Chui très blonde dans certain cas, mais plutôt très débrouillarde dans d'autre!!
~
Je suis pas une grande fan de la banane... je n'en mange jamais seule, par contre, associée à d'autre fruits et notamment aux fruits exotiques type mangue, passion, ananas ou même plus classiquement à la pomme ou à la poire, je dois bien reconnaître qu'elle arrive à me plaire et que son goût bien présent ne me dérange pas. Et si elle est associée au caramel et/ou au chocolat, alors là, je ne résiste pas!
Ça fait un moment que je pense à réaliser un entremets dans lequel il y aurait une petite touche de banane. Pour rester dans le côté exotique, je comptais lui associer la mangue, la passion et la coco et pour le côté ultra gourmand, le chocolat ET le caramel. J'avais tout à dispo, et surtout j'étais impatiente de tester cette fameuse bande de silicone et de voir si le résultat final serait à la hauteur de mes espérances!! Si ça ratait, c'était tout le gâteau qui était à refaire, parce que clairement, un gâteau qui esthétiquement ne me plaît pas, n'a aucune chance!
Du coup, j'ai été hyper minutieuse au moment du montage, j'ai bien pris soin d'appliquer de la mousse sur toute la bande à l'aide d'une spatule pour remplir le moindre petit espace avant de la disposer autour du cercle à entremets et de continuer le montage, Et j'ai aussi décidé de laisser l'entremets plus de 24 heures au congélateur, je voulais vraiment que la mousse soit hyper congelée et bien dure, je ne voulais pas prendre le risque qu'elle soit ne serait ce que très légèrement molle. Mais malgré toutes ces précautions, quand j'ai dû retirer la bande, et bien que j'y sois allée le plus délicatement possible, la mousse s'est par endroit arrachée laissant de petits trous disgracieux 😒. Oh rage!! oh désespoir!! que vais pouvoir faire pour camoufler cette infamie???
J'étais quand même vachement déçue, parce que je voyais bien un joli flocage pour les finitions, un glaçage aurait tout masqué, mais là, avec ces vilaines imperfections je manquais clairement de solutions... Par chance, la mousse ne s'était arrachée que sur la base, alors je me suis dit que si je réalisais un tour en chocolat je pourrais aisément camoufler ces vilains défauts et obtenir un fini bien propre, ni vu ni connu j't'enbrouille!! D'ailleurs, j'aurais rien dit, t'aurais rien vu 😋
Bon, j'aurais franchement préféré faire sans, mais promis, je ferais mieux la prochaine fois!!
Niveau déco, j'ai clairement fait un copier/coller d'un entremets aperçu ICI et pour lequel j'avais complètement craqué!! Je voulais quelque chose de très simple, les motifs du tour se suffisant à eux-mêmes.
Niveau dégustation, bah RAS, j'ai juste adoré, mon homme a adoré, les collègues ont adoré, et même une amie qui n'adore vraiment pas la coco et la passion en a redemandé!! 
Malgré la prolifération de goûts différents, tout se danse harmonieusement, il y a vraiment un bel équilibre, chaque saveur se ressent sans qu'aucune ne prenne le dessus ou n'en masque une autre. La banane est discrète tout comme la coco, la puissance de la passion est adoucit par la mangue, et le mélange avec le chocolat lait/caramel est gourmand à souhait. 
*
A noter que pour ce dessert, j'ai utilisé la couverture lactée caramel de chez Barry, nouveauté que j'avais eu l'occasion de découvrir au salon du SIRHA de Lyon fin janvier. J'avais été très agréablement surprise par la saveur prononcée de caramel qu'il dégageait et je trouvais qu'ici il serait tout à fait adapté pour renforcer la saveur caramel qui risquerait sinon d'être beaucoup trop discrète. A défaut, il est tout à fait possible d'utiliser une simple couverture de chocolat au lait (mais du coup l'équilibre finale du dessert s'en verra modifié) ou même l'équivalent de chez Valrhona, Caramélia qui, pour l'avoir également déjà utilisé donnera un résultat tout aussi satisfaisant.
J'ai même eu l'occasion de tester la tablette Caramel de chez Nestlé Dessert, mais là, j'avoue avoir trouvé une différence dans la tenue finale de la mousse. Je conseille donc vraiment de n'utiliser qu'un chocolat de COUVERTURE lequel contient plus de beurre de cacao, moins de sucre et donne vraiment une texture inégalée.


Pour un cercle à entremets de 16 cm de Ø
soit pour +/- 6 personnes


Dacquoise coco (Ø 16)
60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
60 g de noix de coco râpée
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange noix de coco râpée /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.
Réserver à t° ambiante.


Croustillant(Ø 16)
10 g de couverture lactée caramel (Barry)
50 g  de Nocciolata
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la Nocciolata et la feuilletine; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø (sans retirer le cercle).
Déposer la dacquoise coco sur le croustillant (le dessous de la dacquoise au contact du croustillant) en appuyant légèrement pour bien faire adhérer les 2 parties ensemble.
Réserver au congélateur.


Crémeux Mangue/Passion (Ø 14)
60 g de coulis mangue/passion (j'achète le mien chez Picard)
15 g de sucre
25 g de jaunes d'oeufs (- de 2 jaunes)
7 g de Maïzena
35 g de beurre
***
Porter le coulis à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le coulis bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Mélanger et verser dans un cercle à tarte de 14 cm. Réserver au congélateur.


Chantilly Caramel, bananes au caramel
Pour la chantilly caramel:
35 g de sucre
160 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
1 g de gélatine (1/2 feuille)
*
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé.
Hors du feu, ajouter en petites quantité la crème liquide. Remuer, replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir (+/- à 80°) et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant, filtrer au tamis, filmer au contact et laisser au réfrigérateur au moins 5 heures: l'appareil doit être parfaitement refroidi.
Verser dans le bol d'un robot et monter en chantilly souple.
~
Pour les bananes caramélisées
50 g de sucre
80 g de crème liquide entière
3 petites bananes à peine mûres et non farineuses (la peau doit être bien jaune et sans marques ou tâches noires - à noter qu'une banane ne se conserve jamais au réfrigérateur sous peine de la voir noircir, mais à t° ambiante)
*
Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé.
Hors du feu, ajouter en petites quantité la crème liquide. Remuer, replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir 10 min avant d'y ajouter les bananes coupées en rondelles de 5 mm de section. Les rondelles de bananes doivent être entièrement recouvertes de sauce caramel. Laisser entièrement refroidir sans toucher jusqu'à complet refroidissement.
Verser la moitié de la chantilly caramel sur le crémeux mangue/passion raffermie, ajouter bien régulièrement les rondelles de bananes "égouttées" et couvrir avec le restant de chantilly caramel.
Réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 12 heures.


Mousse lactée caramel
50 g de crème liquide entière
125 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de petits calibre)
4 g de gélatine (2 feuilles)
140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs d'oeufs de petits calibre)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Chemiser un cercle à entremets de 18 cm de d'une bande de rhodoïd.
A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse lactée caramel sur toute la surface de la bande de silicone. Tapoter la bande pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer la bande autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse de la bande contre les parois du cercle...). Couler un peu plus de la moitié de la mousse lactée caramel et placer au congélateur 5 min environ. Ajouter bien au centre l'insert chantilly caramel, bananes caramélisées/ crémeux mangue, passion (côté crémeux contre la mousse) et couler le restant de mousse. Finir avec la partie dacquoise/croustillant (dacquoise contre la mousse et croustillant apparent).
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour minimum 12 heures (idéalement 24 heures).
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler. Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation la bande de silicone. Replacer au congélateur.


Flocage
120 g de couverture lactée caramel (Barry)
80 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture lactée et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver au réfrigérateur.


Finaliser la décoration au dernier moment (recette du pastillage pour les petites fleurs à retrouver ICIA défaut, les réaliser avec de la pâte à sucre blanche).
Sirop de glucose pour les points transparents.
 Pour la de chocolat, fondre 4 min à puissance minimale 60 g de COUVERTURE lactée caramel hachée avec 1 g de beurre de cacao. Une fois bien fondu, mélanger pour obtenir un appareil bien fluide et ajouter 30 g de couverture lactée caramel hachée. Remuer sans cesse jusqu'à fonte totale.
Couler de suite sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large, étaler uniformément à l'aide d'une spatule et laisser cristalliser quelques secondes, puis déposer délicatement autour de l'entremets.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.
Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.



lundi 6 mars 2017

Toi & Moi


Cet été avec mon homme nous sommes partis une dizaine de jours à Séville.
C'est simple, j'ai été enchanté de A à Z!!
La ville est splendide, la nourriture à tomber par terre et à des prix riquiqui.
Les gens sont accueillants et charmants.
Un voyage qui restera parmi mes plus réussis et que je conseille à tout le monde.
Le matin,, nous avions l'habitude d'aller prendre le petit-déjeuner sur l'une des places proche de notre appartement. Ombragées par de magnifiques Orangers, nous profitions pleinement du seul moment frais de la journée (en plein mois d'août, les t° piquent un peu... heureusement que je ne crains pas du tout les fortes chaleurs.)
A la 1ère occasion, j'ai acheté un pot de confiture d'orange amère, j'étais très curieuse d'y goûter et dès que ce fût fait, j'ai de suite imaginé un entremets qui mêlerait le parfum de la fabuleuse orange amère sévillane, à celui de la pistache. J'avais griffonné un petit croquis sur un bout de serviette en papier alors qu'on profitait de notre dernier petit déjeuné accompagné des adorables moineaux qui guettaient les miettes échappées, et puis nous sommes partis à regrets décoller vers notre train train quotidien.

Arrivée à la maison, j'ai rangé le pot de confiture, oublié le bout de papier et repris le court de ma vie.
Et puis quelques mois plus tard, en cherchant une confiture pour le petit déjeuner, je suis retombée sur ce joli pot, alors je suis partie à la recherche du croquis, je l'ai aimanté sur la porte du frigo, bien en évidence et j'ai été faire les courses.
Et comme on arrivait en période de Saint-Valentin, j'ai pensé que ça ferait une jolie occasion pour le réaliser, le déguster en amoureux et se remémorer de jolis souvenirs de vacances.
Il y a les quelques semaines de cela, je vous disais que non, je n'achèterai pas de pistolet à peinture, que je voyais pas l'intérêt vu l'usage que j'en aurai, que ça allait me prendre de la place, que mes sprays me suffisaient... ouais, bon bah ça c'était avant... parce que je suis tombée sur une jolie occasion et que j'ai été incapable de résister 😪 En un clic, c'était fait, j'avais commandé mon nouveau joujou et j'étais impatiente de le baptiser!!
Comme l'arrivée du petit dernier coïncidait avec les finitions que je devais apporter à mon entremets, j'ai finalement remisé au placard le glaçage brillant initialement prévu pour le remplacer par un flocage effet velours
Inutile de préciser que le pistolet à peinture ne servira qu'à ça, qu'il a été plus que soigneusement lavé avant usage et que même si à la base il n'est pas prévu pour un usage alimentaire, je me suis renseignée et n'ai trouvé aucune contre-indication (petite précision histoire d'éviter les commentaires désobligeants titilleux pointilleux...)
Le baptême s'est extrêmement bien passé!! Je n'ai même pas repeins toute ma cuisine!! (juste la moitié 😜...) Pour un 1er essai, même si tout n'était pas parfait, j'étais plutôt très satisfaite. Le flocage finit proprement et a l'avantage de ne pas apporter un surplus de sucre comme le fait un glaçage ce qui peut parfois déséquilibrer l'ensemble du dessert.
Niveau dégustation, on a vraiment beaucoup aimé. Le goût de l'orange amère s'harmonise vraiment bien avec la pistache et le chocolat blanc a l'avantage d'être neutre en goût et de ne dénaturer ni celui de l'orange amère ni celui de la pistache.
Là où j'ai rencontré une difficulté, c'est avec la partie croustillant pistache... J'aime tellement  retrouvé du croustillant dans mes gâteaux que j'ai tendance à toujours vouloir en mettre, même si parfois ça ne se justifie pas où que ça risque de me faire une découpe catastrophique 😭, ce qui a clairement été le cas ici, d'autant plus que je ne l'avais pas fait suffisamment fin et que je l'ai mal placé dans mon montage. La photo de découpe que je vous présente ayant été faite de suite à la sortie du congélateur j'ai pu évité la grosse cata, mais alors après, je vous raconte pas le carnage!!! Les parts étaient toutes écrabouillées et on ne distinguait plus rien des différents éléments (il est où le cul cul, elle est oùla tê tête???). C'est pourquoi, bien que je note la recette, je vous déconseille fortement d'inclure cette partie, parce que d'une, elle ne change pas grand chose à la dégustation (le croustillant de la pâte sablée suffit à donner de la texture) et de deux, vous éviterez de vivre un moment de grande solitude.


Pour un cercle à tarte de 18 cm de Ø
et un moule PavoCake Plissé 18 cm de Ø - H 4,7
soit pour 6 à 8 personnes


Croustillant pistache (je déconseille d'inclure cette partie pour éviter une découpe catastrophique!!)
25 g de chocolat blanc de couverture
5 g de pâte de pistache
20 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
10 g de pistaches vertes émondées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dasn un cercle à tarte de 14 cm et sur une épaisseur de 2 mm maximum. Réserver au congélateur.


Crémeux Orange (Ø 14)
40 g de jus d'orange (j'ai utilisé la variété Minneola, très juteuse et bien acidulée)
10 g de sucre
15 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de petit calibre)
5 g de Maïzena
25 g de beurre
15 g de marmelade d'oranges amères
***
Zester les oranges et les presser
Verser le jus d'orange dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus d'orange bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Ajouter la marmelade d'orange amère et les zestes, mélanger et verser dans un cercle à tarte de 14 cm. Réserver au congélateur.


Mousse Chocolat Blanc
60 g de lait
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
2 g de gélatine (1 feuille)
200 g de crème liquide entière très froide
50 g  de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse chocolat blanc dans le moule Plissé.
Placer au congélateur 5 min et ajouter bien au centre le crémeux orange (et pour les kamikazes, le croustillant pistache). Couvrir du restant de mousse chocolat blanc. Placer au congélateur 24 heures.


Pâte sablée (Ø 18)
70 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
1 grosse c à s de marmelade d'oranges amères
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 18 cm.
Garnir le fond de tarte avec la marmelade d'oranges amères.
Réserver au congélateur le temps de préparer la crème d'amande pistache.


Crème d'amande pistache
30 g de beurre
30 g de sucre
30 g de poudre d'amande
15 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
*
QS dés d'écorces d'oranges confites
*
1 grosse c à s de marmelade d'oranges amères
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de pâte sablée nappée de marmelade d'oranges amères et répartir quelques dés d'écorces d'oranges confites.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.
Décercler dès la sortie du four et laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Une fois la tarte bien froide, napper de nouveau d'une grosse cuillère à soupe de marmelade d'oranges amères. Réserver à t° ambiante.


Crumble amande, pistache et orange
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de cassonade
40 d'amandes entières non émondées
10 g de pistaches grillées salées apéritives
30 g de farine type 45
1 c à s de  marmelade d'orange amère
zestes d'1 orange
***
Préchauffer le four à 180°
Concasser grossièrement les amandes et les pistaches.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, les amandes et les pistaches.
Ajouter le beurre coupé en parcelles, la marmelade d'orange et les zestes et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Laisser refroidir à t° ambiante.


Flocage et finition
140 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
60 g de beurre de cacao
QS colorant vert feuille lyposoluble
***
Fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide, ajouter la quantité suffisante de colorant vert jusqu'à la coloration souhaitée et verser dans le pistolet à peinture.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et "pistoler" bien régulièrement.
Déposer l'entremets délicatement sur le fond de tarte et décorer tout le tour avec les miettes de crumble.
Réserver à t° ambiante 4/5 heures pour une complète décongélation.
Déguster de suite.


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