lundi 5 décembre 2016

L'Avent


Cette année, j'avais très envie de faire autre chose qu'une bûche pour lancer la saison.
J'avais en tête un gâteau qui évoquerait une couronne de Noël avec un visuel traditionnel et simple mais surtout j'avais envie d'un rouge ultra pétant. Seulement bien souvent, entre ce dont j'ai envie et clairement élaboré dans ma p'tite caboche et ce que j'arrive à obtenir, y a comme une espèce de gouffre clairement frustrant!!
Avant d'obtenir un glaçage à la couleur parfaite, j'ai essuyé pas mal d'échecs... je suis passée du rose layette au rose fuschia, du rouge fadasse "au tient cette quoi cette couleur?? je crois que j'ai inventé un truc!!", J'avais épuisé toutes mes réserves de colorants rouge en stock et de tout type (pâte, gel, poudre...), j'allais déclarer forfait quand j'ai repensé à un petit pot que m'avait un jour donné maman (rouge coquelicot de chez Mathon) et que je n'avais pas rangé au même endroit que les autres. Au point où j'en était, une tentative de plus ou de moins n'allait pas changer grand chose ni à mon moral au seuil - 20 ni à mon humeur de chien "ne me parle pas, ne me regarde pas et si tu me touches je ne répond plus de rien!!" (oui la pâtisserie me met parfois dans de drôle d'état 😂)
Et là, magie, miracle!! YES!! j'ai enfin obtenu le rouge que je voulais!! Merci maman, merci Mathon et merci le rouge coquelicot!! Ce fut laborieux mais j'y suis enfin arrivée!!
Pour être honnête avec vous, mon but avec ce gâteau et le seul d'ailleurs qui m'importait, c'était son visuel. Je ne le faisais pour rien ni pour personne. Il ne me servait que d'entraînement et d'excuse à cette déco que je voulais concrètement réaliser. Je voulais du simple mais de l'efficace; qu'en un seul coup d'oeil on comprenne qu'il s'agisse d'une couronne de Noël: le rouge de la robe du père Noël, les flocons de neiges et les petites pommes de pins. Je voulais mettre de ci- de là des petits bouts de branches de sapins, mais dans le jardin de mon immeuble, la seule chose que j'ai trouvé c'est du cyprès et franchement, ça ne rendait pas comme je souhaitais j'ai donc laissé tombé!!
A peu de choses près, la composition de ce gâteau est identique à celle du Vahiné.
Tous dans mon entourage l'avaient adoré et comme je n'avais pas trop envie de réfléchir à une nouvelle composition j'ai décidé de faire avec ce que j'avais sous la main. Il ne me restait plus de jus de passion, mais j'avais du stock de citrons jaunes. Bon, associer le citron jaune et les fruits rouges, rien d'extraordinaire. Une crainte cependant: que le citron soit beaucoup trop puissant et casse l'équilibre des saveurs que j'avais trouvé parfait entre la passion, les fruits rouges et la coco. J'ai donc décidé d'ajouter une petite compotée de fruits rouges en plus histoire d'en renforcer le goût.
C'est un bon gâteau. Très frais, léger, peu sucré, avec beaucoup de peps. Cependant, j'ai très largement préféré la version passion/coco/fruits rouges, plus harmonieux à mon goût. Mais il a trouvé mangeurs malgré tout, et puis, comme je vous le disais, je ne souhaitais que travailler le visuel, et de ce côté là, je suis pleinement satisfaite!! 😊
Néanmoins, je vous indique la recette, certains d'entre vous seront peut-être malgré tout intéressés même s'il y a très peu de différences avec le Vahiné.


Moule Saturn silikomart  Ø 20 h - 7 cm
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16
soit pour +/- 8 personnes


A RÉALISER AU MOINS 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Croustillant coco
35 g de noix de coco râpée
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
Etaler dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne. Réserver au congélateur pour durcir.


Crémeux passion
50 g de jus de passion
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Couler dans le moule savarin Ø 16 et réserver au congélateur au moins 12 heures.


Compotée Fruits Rouges
75 g de fruits rouges (congelés ou frais en saison) prélevés du sachet de cocktail de fruits rouges utilisé pour la mousse
3 g de jus de citron
20 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Placer les fruits rouges dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter aux fruits rouges. Remuer pour bien la dissoudre. Mixer très rapidement de sorte à obtenir une purée grossière. S'il reste quelques morceaux c'est tout aussi bien.
Couler sur l'insert crémeux passion et laisser reposer au congélateur au moins 12 heures.


Mousse Fruits Rouges
1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)
1 c à s de confiture de fruits rouges
6 g de gélatine (3 feuilles)
240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.
Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour la compotée de fruits rouges).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE: (avec ce moule, le montage se fait à l'envers, ça permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets démouler)
Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule Saturn.
Placer 5 min au congélateur et ajouter l'insert crémeux passion/ compotée fruits rouges (crémeux côté mousse et compotée apparente). Couler le restant de mousse fruits rouges et ajouter le croustillant coco en appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.


Glaçage Rouge
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)
100 g de lait concentré entier non sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 g de colorant en poudre rouge coquelicot
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment (recette du pastillage pour les flocons de neige à retrouver ICIA défaut, les réaliser avec de la pâte à sucre blanche).
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


jeudi 24 novembre 2016

Vahiné


Chaque années, à cette même période, c'est opération on vide et on décongèle le congélo! rituel indispensable d'avant les Fêtes, sinon, impossible pour moi de stocker les bûches que j'attends avec impatience de réaliser.
Du coup, chaque année, je me retrouve avec des choses à devoir urgemment utiliser. Là, pour le coup, j'avais bien géré et je n'avais pas grand chose en dehors d'un sachet entamé de fruits rouges (ce qu'il me restait de l'entremets préparé pour l'anniversaire de ma collègue de travail, recette à retrouver ICI pour ceux que ça intéresse) et d'un bidon presque vide de jus de passion. Fruits rouges et passion, ça colle hyper bien ensemble... et puis j'ai repensé à cette recette aperçue sur le dernier Fou de Pâtisserie (n° 20 p.116, la bûche Paon, recette de Christophe Appert) de croustillant coco. Ce qui m'avait plu, c'était l'ajout de brisures de sablé breton; j'avais très envie de tester; ce qui me plaisait beaucoup moins par contre, c'était l'usage de beurre de cacao... je n'aime pas du tout le goût qu'il donne aux préparations!!! j'ai souvenir d'un crémeux au citron que j'avais fait un jour en suivant une recette ou le beurre était justement remplacé par du beurre de cacao tellement infecte qu'il a entièrement fini à la poubelle!! J'ai trouvé plus judicieux et approprié d'utiliser du chocolat blanc (riche en beurre de cacao mais avec un goût quand même nettement plus agréable...).  Bref, j'ai bidouilllé rapido une petite recette sans penser que j'en viendrai à la publier ici. Le fameux croustillant coco (dont j'ai du entièrement revoir les proportions histoire de ne pas à avoir à en manger pendant des semaines... parce qu'elles n'avaient rien de réaliste 😒), un crémeux passion et une mousse fruits rouges. Je n'avais d'ailleurs même pas pris la peine de mouler mon insert crémeux passion pour être certaine d'obtenir une découpe hyper propre et régulière!! Pochage à la poche à douille, à main levée, hop, sans prise de tête!!
Seulement quand j'ai eu fini et une fois les photos prises, je me suis rendue compte qu'il était quand même vachement mignon mon gâteau et la décision a été prise une fois la découpe réalisée. Ça ressortait super propre!! le crémeux passion était bien poché, bien centré et régulier, j'ai adoré et j'étais même hyper fière 😃.
Bon, en fait, j'ai un truc à vous avouer... j'avais dans l'idée de faire un très beau et très très, très très vif glaçage rouge pétant... Je voulais faire un test pour un autre projet de gâteau au visuel très esprit de Noël, seulement au lieu d'obtenir mon joli rouge bien vif et surtout très très, très très rouge je n'arrivais qu'à obtenir du rose flashy... (le même rose que sur l'entremets fait pour ma collègue Inès). Après plusieurs essais réalisés avec différents colorants (pâte, gel, poudre...) je n'y arrivais toujours pas!! Alors je me suis dit que j'allais d'abord blanchir le glaçage à l'oxyde de titane (oui je sais, c'est pas bien, c'est nocif, c'est bou!!!, mais bon, en même temps, je n'en utilise qu'1/2 gramme tous les 36 du mois... alors je ne pense pas être l'ennemi publique n°1...) et ensuite le rougir... Wouais, alors dans ma tête ça allait super bien marcher... sauf que bah pas du tout!!! blanc + rouge = rose layette!!! CQFD, je capitule, j'abandonne, je me déclare vaincue!! glaçage 1 - Isa 0.
(Bon, en fait, j'ai fini par y arriver... mais chut, surprise, ceci sera l'objet de la prochaine recette 😉).
Niveau dégustation, j'ai adoré. Très bel équilibre des goûts et des textures. L'ensemble est très peu sucré en bouche. La passion et les fruits rouges se marient à la perfection sans que l'un prenne le dessus sur l'autre. Le croustillant coco apporte la touche gourmande et fait le lien entre les deux autres parfums, mais honnêtement, j'ai trouvé que le sablé breton n'apportait rien de plus, ni en terme de goût (puisqu'on ne le sent absolument pas) ni en terme de texture; bref, sans intérêt à mon sens.
Un mariage classique mais à ne manquer sous aucun prétexte!!


Pour un moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 40 mm
(Silikomart torta flex)
soit pour +/- 5 personnes






Croustillant coco
(pour cette recette, on peut faire ses propres sablés bretons, mais il faut s'y prendre avec quelques jours d'avance car ils doivent être bien secs avant d'être intégrés dans la préparation. 
Les sablés bretons type Roudor® donnent un très bon résultat et permettent une réalisation du croustillant immédiate.)

25 g de noix de coco râpée
50 g de sablés bretons (recette maison ICI)
20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)







Torréfier la noix de coco râpée au four à 180° pendant environ 15 min: elle doit prendre une jolie coloration blonde dorée.
Emietter grossièrement les sablés bretons.
Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger le tout délicatement jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
Etaler dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø en tassant bien et sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Evider le centre avec un cercle de 9 cm de Ø . Réserver au congélateur pour durcir.









Crémeux passion
50 g de jus de passion
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre











Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans une poche pâtissière et réserver au frais au moins 12 heures.









Mousse Fruits Rouges
1 sachet de cocktail de fruits rouges surgelé (450 g)
1 c à s de confiture de fruits rouges
6 g de gélatine (3 feuilles)
240 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)











Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole avec la confiture et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.
Mixer et filtrer à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée fruits rouges et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir à t° ambiante (le mélange doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse fruits rouges dans le moule savarin. Dresser de suite le crémeux passion bien au centre et très régulièrement (j'ai utilisé une douille lisse n°8). Placer 5 min au congélateur et couler le restant de mousse fruits rouges très délicatement en faisant attention à ne pas abîmer le crémeux passion. Ajouter le croustillant coco et appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.










Glaçage Rose layette
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1/2 c à c d'oxyde de titane (E171)
la pointe d'un couteau de colorant rouge







Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre, l'oxyde de titane et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


lundi 14 novembre 2016

Inès


J'ai réalisé cet entremets pour les 22 ans de ma plus jeune collègue. 
Ça faisait plusieurs jours que je cherchais à savoir quels parfums lui feraient plaisir, mais elle ne voulait rien lâcher. Mademoiselle était gênée à l'idée que je lui fasse un gâteau!! Ah ces jeunes!! plus aucun respect pour leurs aînés!!  J'ai dit, je fais un gâteau, je fais un gâteau!! non mais!!
Mais bon, depuis plus d'un an qu'on travail ensemble, elle commence à me connaître et elle a fini par apprendre que de toute façon, de nous deux, celle qui ne lâcherait jamais l'affaire et aurait le dernier mot ça serait moi, alors elle a capitulé. Et puis elle savait pertinemment que je me pointerai avec un gâteau le jour J, alors autant qu'elle choisisse quelque chose qui lui plairait vraiment.
J'ai été force de propositions, mais aucune de mes suggestions n'avaient l'air de faire mouche, c'étaient pourtant à chaque fois de chouettes idées... (je les ai gardées soigneusement rangées dans un coin de ma tête et je trouverai bien un jour où l'autre l'occasion de les concrétiser...
Elle a fini par me dire qu'un gâteau mêlant vanille, pistache et fruits rouges lui plairait bien.
J'avoue avoir été un peu chafouiné par les fruits rouges... Hein mademoiselle!! on est pas franchement dans les fruits de saison là!! J'aime essayer le plus possible de travailler les produits du moment, mais clairement la pomme et la poire c'était out pour elle, tout comme la banane et autres fruits exotiques et encore plus les agrumes en dehors du citron qu'elle adore. Donc pas vraiment le choix. J'étais déjà bien contente qu'elle ait fini par lâcher le morceau, j'allais pas en plus chipoter!!
De suite un schéma m'est venu en tête... un croustillant pistache, un crémeux vanille, un financier pistache et fruits rouges et finalement une mousse fruits rouges. Pour elle, je voyais bien une jolie forme ovale, bombée et généreuse et surtout recouvert d'un glaçage ultra brillant d'un rose bien vif et surtout une déco fraîche et légère.
Elle a adoré son gâteau, d'abord visuellement et ensuite gustativement 😊.
J'ai été amusé de la voir le prendre en photos sous toutes les coutures... j'ai eu un peu l'impression de me voir!! 😋 Elle n'a pas voulu le garder entier pour le déguster chez elle en famille, mais a tenue à y goûter de suite, ce qui m'a du coup permis de faire une photo de découpe (j'étais vraiment contente et j'avoue que j'avais secrètement espéré qu'elle me dirait ça!!, j'avais d'ailleurs en prévision apporté un peu une masse de matériel... jolie assiette, fond blanc, appareil photo, quelques fleurs, pelle à gâteau, serviette/nappe... suis venue au boulot avec un camion de déménagement ce jour là!!! 😋)
Niveau goût, elle a surtout apprécié le bel équilibre entre les différentes parties, le goût franc de pistache (avec un vrai coup de coeur pour le croustillant), la légère acidité apportée par les fruits rouges qui apporte du peps et réveil l'ensemble, et a finalement été surprise par le côté peu sucré qui en ressort.
Contente de moi sur ce coup là!!
Maintenant, j'attends avec impatience le prochain anniversaire à venir...


Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø
(Silikomart torta flex)
soit pour 6/8 personnes


Financier pistache et fruits rouges (Ø 14)
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
30 g de sucre
25 g de beurre 1/2 sel
10 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
20 g de pistaches vertes concassées
QS d'un cocktail de fruits rouges congelés (cerises, mûres, framboises, cassis, groseilles...)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Répartir équitablement le mélange de fruits rouges en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de quelques pistaches vertes concassées.
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Crémeux Vanille 
55 g de crème liquide entière
40 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de petit calibre)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et 2 et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans le moule 1/2 sphère et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.


Croustillant Pistache (Ø 16)
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
5 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
20 g de pistaches apéritives (grillées salées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache et remuer bien pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler bien uniformément dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et réserver au congélateur pour durcir.


Mousse fruits rouges 
250 g de coulis de fruits rouges
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.


MONTAGE:
Couler 2/3 de la mousse fruits rouges dans le moule 1/2 sphère.
Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert crémeux vanille puis le financier pistache et fruits rouges. Couler le restant de mousse. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le croustillant pistache. Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
Placer au congélateur au moins 12 heures.


Glaçage brillant rose girly
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.


lundi 31 octobre 2016

Eté indien


On aura mit un peu plus de 5 ans avec un ancien copain de fac pour arriver à décider d'une date pour dîner ensemble!! 5 ans qu'à chaque fois qu'on lançait une invitation, il y en avait toujours l'un des deux qui était déjà prit par autre chose. C'est finalement après un échange d'SMS fin août qu'on s'est mit d'accord et qu'on a bloqué la date du 22 octobre. Ce fut laborieux mais on a fini par y arriver!!
Dîner prévu chez lui, mais dessert apporté par moi :) Impossible d'arriver les mains vides évidemment!!
Je me renseigne sur les goûts, prends notes des éventuelles allergies, découvre avec angoisse qu'il y en a une ribambelle..., me dit que j'vais devoir faire un gâteau au yaourt... croise les doigts pour que le lactose ne soit pas dans la longue liste.... ouf, non, et le gluten non plus!!... bon bah, j'amène le pain alors :p
Je  me dis que finalement, le plus simple c'est peut-être que je griffonne un croquis et lui envoie, si ça convient on valide, si quelque chose coince, je change.
Étonnamment les fruits secs (amandes, noisettes et toute la clique...) ne faisaient pas partis de la longue liste des choses non appréciées ou allergisantes, la vanille, le chocolat et surtout la pistache étaient dans la liste des choses ++. Vanille, pistache, chocolat... classique... trop pour moi!! il me fallait un 4è élément et surtout il me fallait un zeste de quelque chose qui apporterait l'originalité et rehausserait l'ensemble.
J'avais depuis quelques temps envie d'inclure du poivre pippali dans un de mes desserts. Un poivre originaire de l'Inde, naturellement légèrement sucré, piquant et aux notes rappelant à la fois celles de la cannelle, du réglisse et de l'anis. Instinctivement j'ai eue envie de l'associer à la figue. J'ai donc envoyer mon idée à mon ami qui me répond que la figue pour lui c'est bof bof... déception!!! je tenais vraiment à ce mariage, même si je n'avais aucune idée du résultat final quelque chose me disait que ça serait parfait. Je suis une vraie bourrique, alors j'ai lourdement légèrement insisté et précisé que la présence de la figue serait vraiment légère, juste là pour apporter une note fruitée et un peu de fraîcheur, le tout avec croquis à l'appuis!! J'ai réussi à obtenir une validation!! :)
Mais, chose à laquelle je n'avais pas du tout pensé une fois qu'on a eu fini par se mettre d'accord, c'est que je risquai de ne plus trouver de figues au moment de devoir faire mon entremets!!! Mi octobre, c'est vraiment la toute fin de saison et je dois vous avouer que j'ai clairement galéré pour parvenir à en trouver des qui soient à la fois encore jolies et bonnes. Mais c'est avec soulagement et non sans le coup de pouces d'ami(e)s (merci facebook !!) que j'ai fini par en dénicher!!
Tout allait pouvoir se dérouler tel que j'avais imaginer mon entremets.
Une base faite d'un brownie pistaches et mélange de noix de pécan, de cajou et du Brésil. Je voulais cette base riche en fruits secs pour apporter de la mâche et du croquant, comme je n'avais pas prévu d'inclure un autre élément croustillant et/ou croquant, j'avais peur qu'on ai la sensation d'une texture unique si je me contentais d'un simple biscuit chocolaté.
Un coeur composé d'une compotée de figues ultra parfumées et surmontée d'un crémeux vanille et poivre pippali. Et pour finir, une bavaroise pistache elle aussi légèrement poivrée. En incluant le poivre pippali uniquement dans le crémeux je prenais le risque qu'il passe complètement inaperçue. Je comptais sur lui pour apporter toute l'originalité à mon dessert 
C'est vraiment un délicieux mariage et l'équilibre des parfums est parfait
Puissance du chocolat, gourmandise des fruits secs, rondeur de la vanille, piquant naturellement sucré et riches d'arômes du poivre pippali, fraîcheur de la figue légèrement mielleuse et douceur de la pistache qui harmonise le tout. Tout se joue à merveille
Si je suis à 100% honnête avec vous, je dois vous confier que l'entremets ici en photos n'est pas celui que nous avons dégusté le soir du dîner... 
Je voulais recouvrir mon gâteau à la fois d'un flocage vert et d'un glaçage vert. Je trouve le combi flocage/glaçage visuellement hyper esthétique... enfin, quand c'est parfaitement exécuté... ce qui n'a pas, mais pas du tout été le cas chez moi!!!! Une vrai cata, un truc immonde, tout sauf esthétique et tout sauf abouti. Bref un ratage en bonne et dû forme ou comment ruiner un dessert avec une idée de génie qu'on ne maîtrise pas :( 
Il était évidemment hors de question que je publie ça!!
Alors j'ai décidé de le refaire (ce qui d'un sens était une bonne chose puisque du coup j'allais aussi pouvoir vous proposer des photos de l'intérieur!!). J'ai laissé mon idée de génie pour une autre fois et me suis contentée d'un glaçage vert ultra lumineux et d'une déco à base de chocolat blanc. Simple, efficace et sans risque de se planter!! Du coup ça a fait du rab de gâteau et j'ai pu davantage l'apprécier le ventre moins lourdement rempli :)
Pour l'anecdote, alors que je faisais des recherches pour trouver un nom à mon dessert, j'ai appris que le figuier indien (ou arbre de Bouddha) porte aussi le nom de pippal :) Comme quoi, y a jamais vraiment de hasard dans la vie... et dans les gâteaux non plus :p


Pour un cercle à entremets de 16 cm de Ø  et 6 cm de haut
soit pour +/-  6 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES AVANT LA DÉGUSTATION
***

Brownie Pistaches et Noix... (Ø 14)
(avec ces proportions, il y aura des chutes. Si vous voulez les justes quantités utiles pour l'entremets final, divisez les proportions par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 14 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
*

100 g de sucre
40 g de farine type 45
1/2 c à c de levure chimique
1 oeuf
45 g de chocolat noir à 65%
55 g de beurre 1/2 sel
50 g d'un mélange de noix de pécan, noix de cajou et noix du Brésil
50 g de pistaches vertes 
***
Préchauffer le four à 180°
Hacher grossièrement le mélange de fruits secs.
Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.
Fouetter les œufs avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.
Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.
Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).
Le dessus doit former une fine croûte.
Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.
Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 14 cm de Ø.


Compotée Figues (Ø 14)
180 g de figues fraîches
10 g de jus de citron
10 g de sucre (facultatif)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper les figues en 8. Les placer dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron et éventuellement le sucre. Chauffer sur feu doux 10 min. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Réserver au congélateur.


Crémeux Vanille et Poivre Pippali (Ø 14)
40 g de crème liquide entière
30 g de lait
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
2 chatons de poivre pippali
10 g de jaunes d'oeufs (1/2 jaune de gros calibre)
0,5 g de gélatine (1/4 feuille)
35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ecraser au mortier les chatons de poivres pippali de sorte à obtenir une poudre fine.
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le poivre pippali. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer pour retirer le poivre et ajouter les graines de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur la compotée de figues et réserver au congélateur pour au moins 12 heures.


Bavaroise pistache
100 g de lait
1 chaton de poivre pippali
40 g de jaunes (+/- 2 jaunes de gros calibre)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de pâte de pistache
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ecraser le chaton de poivre au mortier. Infuser dans le lait pendant environ 1 heure puis filtrer.
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer. L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE: (montage à faire à l'envers, ce qui permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets décercler)
Au minimum 30 min avant le montage, chemiser un cercle à entremets de 16 cm de Ø  et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone avant de le réserver au congélateur.
Verser la moitié de la bavaroise pistache et réserver 10 min au congélateur.
Ajouter bien au centre le montage compotée figue/crémeux vanille (crémeux contre la mousse, compotée apparente). Couler le restant de bavaroise et terminer par le brownie. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la bavaroise le long des parois évitant ainsi les bulles d'air. Filmer au contact.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures minimum.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le glacer de suite.
Réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour décongeler avant de finaliser la décoration et garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


Glaçage
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
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45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
QS colorant vert
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.


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